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www.68dj8.com法国面粉的T45/T55/T65,分不清??

日期:2019-04-02编辑作者:www.68dj8.com

原标题:法国面粉的T45/T55/T65,分不清??

选择对的面粉,对于甜点或者面包来说都是至关重要的。

这次我们就来专门说说 法国T面粉!

面粉直接影响了成品的口感,组织和形态。

作为欧洲农业生产国的法国,自然对于面粉的粉类也有自己的一套体系。超市里的面粉种类更是多到眼花缭乱。那么今天Chelsea主要为大家介绍常态的面粉---小麦粉。

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www.68dj8.com,小麦研磨后产生的粉类会有不同的特性。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。

法国人对小麦粉的分类,基于小麦粉所含的“灰分”,大致分成6类。

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*灰分---指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说,也可以被理解为麸皮里的杂质。

根据灰分含量,用数字的大小,来限定面粉的形态。

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

T后面的数字越小,表示这类面粉的精制程度越高,面粉的颜色也越白。

T后面的数字越大,表示这枚面粉的精制程度越低,面粉颜色也相对较深。

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野上智宽说过法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程比较吃力,不同季节,不同批次的法国面粉,即使是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的变化。

冠军面包师吴宝春说过用法国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

以上两位大师都有提及法国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这些粉为什么会这么分类~

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下面小编就带领大家好好的探讨一下,

一般来说面粉会分成大概三类低筋粉,中筋粉,高筋粉

法国小麦粉的分类,是以灰分的比例含量决定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率。

具体的分析

法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态,T45粉的颜色最白,以数增加颜色变深,

T=Type=类形

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T45

分灰含量小于50%,麦粒研磨比率60~70%

可以制作甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

使用T45制作时候布里修的时候,相比日本粉时,水分需要减少

由于T45的粉,在制作面包,会保留小麦香,不易被奶油抢走香味,

T55

分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%

可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。

T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色明显比一般的法国面包黄,皮也较厚。

T65

分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%

可以用于制作法国面包。

T65制作的法棍,外皮酥脆,非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少,

与T55相比,颜色更黄,皮厚酥脆

随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加

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T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉

T110(大型法国面包) 準全粒粉

T150(全麦面包) 全粒粉

以上就是关于法国T面粉的介绍。

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关键词: 面包 www.68dj8.co 食谱

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